Asperges à la Nimpia
Lieve Saar en Mats, vandaag maak ik voor jullie een aangepaste versie van een heel oud asperge gerecht uit de familie. Een gerecht dat wij vroeger meestal een of twee dagen na Moederdag maakten. Nu zullen jullie wel denken, wat ontzettend flauw zeg, hadden jullie dat niet met Opa samen juist op Moederdag kunnen maken? En jullie hebben wel een beetje gelijk, ik zou me dat kunnen voorstellen als een fijn cadeau voor jullie Oma, vroeger waren de eerste asperges van het seizoen 
echter een cadeau van mijn Oma. Nou hebben jullie ouders mij gevraagd om jullie er allereerst even op te wijzen dat voor minstens de eerste dertig jaar het zo is dat het kind aan de moeder een enorm mooi cadeau moet geven (en voor Vaderdag aan de vader natuurlijk). Maar jullie Opa Han had niet zo’n goede relatie met zijn moeder, en als hij dan met zijn hand over z’n hart streek en op Moederdag op bezoek ging, kreeg hij altijd een bosje asperges mee.
Wat is a la Nimpia?
Tuurlijk, die vraag had ik ook verwacht. Nimpia is de bijnaam van deze Oma. Oma Nimpia. En ik weet heel zeker dat die naam door een van haar kleinkinderen is verzonnen, en als ik het goed begrijp nog wel door mij…. Ik geloof dat de andere kleinkinderen haar gewoon Oma Jifke noemden maar neem aan dat ik die naam niet zo goed bij haar vond passen. En eerlijk gezegd, asperges of geen asperges, deze Oma was best een beetje een chagrijnige Oma. En omdat jullie Opa Han dus ook al niet zo’n goede relatie met haar had, zijn wij nooit zo “close” met haar geweest, en is ze altijd Oma Nimpia gebleven. Wel hebben wij van haar geleerd hoe je een bos asperges bewaard, namelijk in een vochtige theedoek gewikkeld!! Ik heb Nimpia’s recept (of eigenlijk het recept van Opa Han) een beetje aangepast aan m’n eigen smaak. Waar ik een gepocheerd ei en een Hollandaise gebruik, is het originele recept met hard gekookte eieren en een botersaus. En ja, het originele recept voor asperges met hard gekookte eieren, gekookte aardappeltjes en een botersaus, was het eeeeeeeenige gerecht in huize van der Smagt waar de kinderen (en als niemand keek vast de volwassenen ook) lekker Hollands mochten prakken! En dat prakje van gekookt ei, aardappel en gesmolten boter smaakte ook wel heel erg goed bij Oma Nimpia’s asperges!!
Ingrediënten
2 medium grote aardappelen
2 of 3 plakken gekookte ham
2 of 3 plakken rauwe ham
Een pond asperges
1 ei
en een lekkere fles Elzasser wijn,
bv Gewürztraminer of zoals vandaag
Sylvaner.
Voor de Hollandaise:
125 gram gesmolten boter
2 eierdooiers
citroen
Gehakte groene kruiden
(vandaag bieslook en peterselie)
Snijd de aardappels in vieren. Ik zelf heb daarna een poging gedaan om ze te tourneren. Ik kan niet tourneren maar laat ik zeggen dat ik van ieder kwart of ieder achtste stukje aardappel, heb geprobeerd om alle rechte lijnen, krom te snijden. Nogmaals ik heb niet op de kokschool gezeten, maar zelfs op mijn manier ziet het er leuk uit. Zet de aardappelen op met water en wat zout.
Neem, stuk voor stuk, de bovenkant van de asperges in je vuist en de onderkant tussen wijsvinger en duim. Breek vervolgens de onderkant af. Hierdoor zorg je er voor dat de asperge breekt op z’n natuurlijke breekpunt, zodat je het houterige onderstuk kwijt bent en alleen maar sappige verse asperge overhoud.* Pak vervolgens een dunschiller en schil de asperges van boven naar beneden.zorg ervoor dat je hiermee begint onder de kop van de asperge! Doe hier niet te gemakkelijk over. De witte asperge heeft een heel draderige vervelende schil. Ieder stukje dat je daarvan laat zitten zal het gerecht een beetje verpesten. Gooi de schillen en de houterige einden niet weg! Deze kook je straks lekker mee met de asperges en het kookvocht is het begin van de aspergesoep van de lunch van morgen.
De ham is ondertussen natuurlijk al gesneden en uit de ijskast gehaald om op kamertemperatuur te komen, we houden immers niet van varkens ijsjes.
Nu komen we aan op een controversieel punt, namelijk de Hollandaise. In de opinie van de meeste chefs kun je een Hollandaise niet anders dan met een garde en heel heeeel veel kloppen maken. Nou heb ik jullie Oma’s polsen en duimen, dus na het kloppen van Hollandaise doen mijn armen meteen niks meer! Omdat ik natuurlijk ook “servantless” ben, heb ik het Julia Child kookboek er nog maar eens op nageslagen en wat schetst mijn verbazing; van Mevrouw Child mag de Hollandaise voor servantless cooks ook in de blender! Dus doe de twee eierdooiers in de blender, en blend de dooiers een paar seconden. Hak de groene kruiden vast fijn.
Nu is het tijd om drie pannen op te zetten. De asperge pan, met een snufje zout en genoeg water om de asperges te koken. Een pannetje waar in je de boter smelt voor de Hollandaise, en een pan water om het ei in te pocheren. Als het water voor de asperges kookt voeg dan de asperges toe. Als het water opnieuw kookt zet het vuur dan zachter zodat het water zachtjes blijft bubbelen en laat de asperges 10 tot 15 minuten koken. Om het ei te pocheren breng je het water met een snuf zout en een klein scheutje azijn of citroen aan de kook. Breek het ei in een kopje. Wanneer het water kookt maak je met een lepel een klein draaikolkje en giet je van heel dichtbij het ei er in. Laat het water heel zacht door koken, een gepocheerd ei is na ongeveer drie minuten zacht maar gaar. Zet de blender opnieuw aan en druppel (belangrijk om het echt heel langzaam te doen) de gesmolten boter bij de eier dooiers. Zodra de saus wat dikker begint te worden kun je iets sneller schenken. Maak de Hollandaise af met peper en zout, en het sap van ongeveer een halve citroen. Roer er vervolgens de groene kruiden door.
Serveer de asperges met daarop het ei en daarover de Hollandaise, en daarnaast de ham en de aardappel.
Bon Appetit!!
*Het is belangrijk om de asperges zo voor te bereiden. Ik werkte in de jaren negentig in een restaurant waar het de chef een goed idee leek, om zowel de onder-. als de boven- kant van de asperges af te snijden. Ik heb niet vaak zo gelachen!! (en ik heb het asperge “afval” mee naar huis genomen).